烟熏对鲟鱼肉特性及脂质组成的影响（三）

2.3.2 脂质组学分析

由鲟鱼肉与烟熏鲟鱼肉的烟熏鱼肉影响HILIC-MS图(图3)可知，本试验的对鲟液相方法可以有效地分离磷脂种，通过对比标准品出峰时间,特性选取相近出峰位置进行分子提取，可以得到各磷脂分子种(图4)。及脂通过LipidView软件定性分析及相对含量测定，质组共鉴定出鲟鱼肉中PC分子20种、烟熏鱼肉影响PE分子24种、对鲟PS分子12种(表3)。特性由表可知，及脂鲟鱼肉背部、质组鲟鱼肉腹部、烟熏鱼肉影响烟熏鲟鱼肉背部和烟熏鲟鱼肉腹部4种鲟鱼肉样品中，对鲟含量最高的特性PC分子12种（表3）。由表可知，及脂鲟鱼背部、质组鲟鱼肉样品中，含量最高的PC分子都是C_34:1，分别达到16.60％，14.93％，18.70％，20.70％；除烟熏鲟鱼肉腹部样品外(PEC_36:1，18.93％)，含量最高的PE分子是C_40:6，分别为14.50％，14.22％，15.60％；除烟熏鲟鱼肉腹部样品外(PS_C44:9，19.02％)，含量最高的PS分子是C_40:619,102%，分别为23.32％，24.31％，17.07％，这表明鲟鱼肉中PS分子不饱和脂肪酸含量较高。当磷脂分子不饱和度≥5时，其中一条脂肪酸可能含有EPA或DHA链,因此本试验提取磷脂中不饱和度≥5的分子种作为研究磷脂分子种高不饱和脂肪酸相对含量的参考。试验结果表明，鲟鱼肉的磷脂组成中高不饱和脂肪酸相对含量较高。鲟鱼肉烟熏前、后腹部多不饱和脂肪酸含量高于背部，这是由于鱼肉背部蛋白质含量较高，而腹部含有较高的油脂。烟熏后，鲟鱼肉背部不饱和脂肪酸磷脂含量分别降低了3.40％(PC)、1.87％(PE)和15.81％(PS)，其中PS(C44:9)分子含量下降显著，达到9.11％。鲟鱼肉腹部不饱和脂肪酸磷脂组成分别降低了5.01％(PC)、12.89％(PE)和10.90％(PS)，其中PS(C_40:6)分子含量下降12.52％。试验结果表明，用鲟鱼肉腹部磷脂在烟熏过程中不饱和脂肪酸氧化程度更高，这与脂肪酸分析结果一致。

2.4 主成分分析

通过SIMCA14.1.0软件对48组样品中的磷脂成分进行主成分分析，得到第1主成分(贡献率为50.6％)和第2主成分(贡献率为16.55％)，2种组分的总贡献率为67.15％，因此，PCA方法可以有效反映不同鲟鱼样品的特征磷脂。

烟熏鲟鱼样品的PCA评分散点图如图5所示，图中散点可分为左右2个集群，左面集群为鲟鱼肉，右面集群为烟熏鲟鱼肉，烟熏后鲟鱼肉磷脂组成发生显著改变。进一步分析鲟鱼肉集群发现鲟鱼肉腹部和背部磷脂可以分为A，B2个集群，并且2个集群距离较远，说明鲟鱼肉腹部和背部磷脂组成具有较大差异。可以作为区分鲟鱼不同部位的指标，有待进一步研究。烟熏鲟鱼肉集群可分为a,b2个集群，2个集群距离较近，说明经过烟熏后鲟鱼肉中磷脂组成差异性减少。同时烟熏后鲟鱼肉的磷脂样品离散程度增加，说明烟熏对鲟鱼肉磷脂影响具有一定的随机性，不同的磷脂在烟熏的过程中变化程度也不同。

3 结论

通过分析烟熏鲟鱼肉质构，发现经过烟熏工艺后鲟鱼腹部组织比背部组织具有较高的质构差异，其中硬度和弹性差异显著。在烟熏过程中，鲟鱼肉多不饱和脂肪酸会发生氧化损失，其中腹部组织下降较多，达5.31％。采用脂质组学分析方法对烟熏鲟鱼肉进行分析。发现烟熏工艺会引起磷脂脂肪酸链不饱和程度下降，其中对PS分子不饱和度影响最显著。通过主成分分析，发现磷脂可以作为区分鲟鱼肉腹部和背部的定性指标。研究发现，烟熏工艺会显著影响鲟鱼肉磷脂组成并使腹部与背部磷脂组成差异性减少。同时，烟熏对鲟鱼肉的影响具有一定的随机性。本研究发现热熏工艺会引起鲟鱼肉脂肪酸氧化，不饱和脂肪酸含量显著下降，不适于加工脂肪酸含量较高的腹部组织，可考虑采用液熏等冷熏工艺替代。本研究为优化不同部位烟熏鲟鱼肉产品的加工工艺提供数据参考及理论依据。

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